Arsenico nel riso? Potrà sembrare strano ma è proprio così. Sia nell'acqua che nel sottosuolo si possono trovare percentuali di arsenico inorganico e poiché la coltivazione del riso avviane in terreni allagati, questa sostanza potenzialmente tossica è presente nel cereale. Ma ci sono dei metodi per poterlo eliminare.
In un nuovo studio, Menon e il suo team hanno studiato diversi metodi di cottura del riso per vedere quale fosse il modo migliore per ridurre l’arsenico preservando i nutrienti. Hanno esaminato quattro processi, che prevedevano tutti la cottura del riso con il metodo di assorbimento, utilizzando riso non lavato, riso lavato, riso inzuppato o riso parboiled. Quando hanno analizzato i risultati, hanno scoperto che il metodo della parboiling ad assorbimento (PBA) riduceva la maggior parte dell’arsenico nel riso, preservandone i nutrienti.
Per farlo a casa, i ricercatori dicono che puoi far bollire l’acqua (quattro tazze di acqua fresca per ogni tazza di riso crudo). Quindi aggiungere il riso e far bollire per 5 minuti. Buttare l’acqua (che ora ha rimosso gran parte dell’arsenico che era nel riso) e aggiungere altra acqua fresca (due tazze per ogni tazza di riso). Infine coprite il riso con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando l’acqua non sarà assorbita. “Con il nostro nuovo metodo possiamo ridurre significativamente l’esposizione all’arsenico riducendo al contempo la perdita di nutrienti chiave”, afferma Menon. “Raccomandiamo vivamente questo metodo quando si prepara il riso soprattutto per neonati e bambini, poiché sono altamente vulnerabili ai rischi dell’esposizione all’arsenico”.
Secondo i ricercatori, questa tecnica rimuove circa il 54% di arsenico nel riso integrale e circa il 73% nel riso bianco, pur conservando generalmente la maggior parte dei nutrienti fosforo, potassio, magnesio, zinco e manganese. I ricercatori riconoscono che il loro esperimento dovrebbe essere ripetuto in contesti diversi, utilizzando diversi tipi di riso regionale e diversi livelli di qualità dell’acqua.
Ma questo è sicuramente un buon primo passo. Uno studio effettuato negli Stati Uniti ha dimostrato come il riso integrale presenti una percentuale di arsenico maggiore rispetto al riso bianco, poiché questa sostanza si trova soprattutto nella parte esterna, la crusca. Quindi è possibile consumare più riso bianco e non integrale, anche se, è inutile negarlo quello integrale è molto più nutriente e ricco di fibre. E’ possibile optare però per altre varietà come il riso rosso, riso nero (Venere), riso basmati e quello selvatico.
Oltre a scegliete altre varietà gli esperti raccomandano anche di non mangiare il riso troppo spesso, ma di sostituirlo magari con il consumo di altri cereali con un basso contenuto di arsenico. Ad esempio bulgur, quinoa, farro, orzo, , amaranto, miglio, grano saraceno e farina di mais.
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